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        食品安全問題

        二、食用油脂

          食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物 脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為壓榨油(將含油植物加 熱到一定程度后用機器壓榨得到的油)和浸出油(用有機溶劑如正己烷 等浸泡含油植物果實一段時間后,將有機溶劑揮干后得到的油)。

        1 主要安全問題
        1.1植物油原料,在加工前就有霉變現象存在的話,可導致得到的植 物油中含有毒素如黃曲霉等毒素。
        1.2浸出油加工后未能把浸出溶劑全部趕盡的話, 可能導致浸出溶劑殘留超標。
        1.3食用油在灌裝或分裝過程中,使用了裝過非食用油脂的容器如裝 過礦物油的桶而被污染。
        1.4食用油脂的儲存尤其是煎炸過的油脂處理不當, 可導致油脂酸敗。
        1.5高溫條件下反復使用某一油脂煎炸食物,可使油脂本身發生一系 列化學反應,在營養價值下降的同時還會產生某些毒性物質,如丙 稀酰胺、多環芳烴、醛基和羰基物質等,這種油脂繼續保存的話極 易酸敗,這種油經過加工,可以作為工業用油或生物燃油使用, 不能再食用。
        1.6以往由于油脂而引起的急性食物中毒主要有:誤食誤用了有毒有 害油脂如桐油、大麻油等,食用了酸敗油脂,食用了人為加入的液 體石蠟(礦物油)等。

        2 快速檢測參考項目
        2.1感官檢測:不同的油脂具有不同的色澤,一般從淺橙色、黃色至 棕色。當植物油的透明度不好、沉淀物較多(底部有白色液體或似肥 皂水樣)時,表明油中水份過多。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀 時,表明油脂質量已改變,不能再食用。凡食用油脂一旦有異味(焦 味或澀味或哈味)時即不能再食用。
        2.2判別油脂是否酸敗,可進行 酸價 的快速檢測。
        2.3判別油脂是否新鮮可進行 過氧化值 的快速檢測,需要注意的是, 一旦油脂酸敗(酸價很高)時,其過氧化值并不高,因為過氧化值 的產生是一個隨著時間的推移, 經過一定的上升高峰后會逐步下降的過程。
        2.4判別油脂是否經過煎炸(廣義上的地溝油),或存放不當導致變 質產生一些對人體有害的醛、酮類等化學物質,又稱極性物質。可 采用速測包針對這些 極性物質 羰基物進行現場鑒別,或為監管人 員追蹤溯源、搗毀制售窩點提供辦案線索。
        2.5 在條件許可情況下,可開展對 黃曲霉毒素B1等霉菌毒素的快速檢測, 用以判斷油脂加工原料是否有過霉變。
        2.6當急性食物中毒發生后,如果懷疑可能是油脂引起時,首先應該 判明殘留物是 礦物油還是有毒植物油如 桐油大麻油巴豆油蓖麻油 等,并展開相應項目的快速檢測。

        3國家標準專項檢測
        3.1 GB/T 5009.37 食用植物油衛生標準的分析方法

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